郷里の珍味、養殖成功
初の養殖ニゴロブナ水揚げ 琵琶湖、フナズシ向け
2008.3.5 12:10琵琶湖独特の食文化、フナズシを安価に提供しようと、滋賀県安土町の女性が天然ものの激減で高騰している原料のニゴロブナの本格的な養殖に成功、町内の養殖池で初の水揚げが始まった。池は、かつて湖だった場所で水田を掘削。昔の琵琶湖に近い環境で薬品などを使わず育てるため、天然のニゴロブナと同等の品質が確保できたという。水揚げしたフナはコメと混ぜ合わせて塩漬けし、１１月にフナズシとして完成。「天然もの」の約半値で出荷する予定だ。
これまで成功例がなかったニゴロブナの養殖に挑戦したのは大島正子さん（４５）。農家を継いだ大島さんが平成９年、試行錯誤の末、養殖法のめどが立ち、地元企業の支援を受けて１８年に養殖・加工・販売会社「飯魚（いお）」を立ち上げた。今年、ようやく本格的な出荷の態勢が整った。
養殖池の面積は２．７ヘクタール。今年は約１ヘクタール分で育てたニゴロブナを水揚げする。激減の主な原因とされる外来魚やカワウがいない環境に加え、エサだけでなく池に自生するエビやアカムシで育った養殖魚はかつての天然ものに近いという。
水揚げ作業は、普段は１．６メートルある水深を５０センチほどまで下げ、底に集まったニゴロブナを網で捕獲。スシ用の２０センチ以上のフナを選別し、いけすに移した。「初の水揚げ」を聞きつけて見物に訪れた滋賀県モロコ・フナ養殖研究会のメンバーは「ものすごい数だが、どれも生きがいい。土がええんやろな」などと感心しきりだった。
水揚げは今週いっぱい続けられ、来週から地元の漁師が伝統的な手法でフナを漬ける。２トンの出荷を見込んでおり、販売価格は２０センチ前後のフナズシで２０００～３０００円程度を予定している。
フナ寿司は、いわゆる寿司を想像すると間違いで、ぬかみそ付けのぬかの代わりに米を使い、キュウリやナスビの代わりにフナが入っているという、つまりは「フナの米漬け」で、滋賀県の珍味である（なれ鮨という）。発酵させて作るので、独特の香りのする酸っぱい魚になる。食べる時は、米を全部取り除いて、フナを切って、醤油や薬味をつけて食べる。好き嫌いが分かれるが、好きな人はトコトンはまるらしく、郷里では、フナを買ってきて普通の漬け物同様に、家に樽を用意して漬けている人もいる。最近では、フナが品薄になってしまったため、中サイズのフナ寿司でも買うと一匹3000円ちょっと、大型のものだと5000円ほどしていた。料亭で出してもらうともっと高いだろう。養殖が難しいので値段が下がらないということだったが、今回、養殖に成功したのであれば、もう少し手頃な値段で手に入るようになるかもしれない。
外来種が原因でフナが減ったというのは事実で、琵琶湖もブラックバスに悩まされている。外来種だっておいしくいただければみんなが採るから減るだろうということで、ブラックバス鮨は既に試験製造が行われた。しかし、サイズが大きいので、きちんと発酵するまでにフナの倍の時間がかかる上、味の方は淡泊すぎて物足りないそうである。従って普及はしていない。
こんなことを書いていたら、小学生の時、５年生になると理科の授業でフナの解剖実習があるときいて、心待ちにしていたのを思い出した。結構楽しかったのを覚えている。それをきっかけに、理科教材の解剖器具セットを買い、夏休みのイベントの鮎つかみ取り大会に持っていって、食べる前にしっかり内部を見てからおいしくいただいた。
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